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2016年10月9日食用油

いまや、量販店の総菜売り場では「揚げ物コーナー」が拡大の傾向にあります。そこに並ぶのはコロッケ、トンカツをはじめ、から揚げ、チキンカツ、メンチカツ、白身魚フライ、カキアゲ、季節もののカキフライなどなど。まさにズラリと並んでいます。8尺、12尺の売り場も珍しくはありません。

2016年8月12日食用油

フライ油の劣化メカニズムを解説いたします。水分による遊離脂肪酸の増加（酸化）、重合物の増加（粘り）、熱による芳香化合物の増加（臭い）などにより、「低分子分解物」「重合物」「遊離脂肪酸」が「極性化合物」として、油槽内のフライ油を劣化させるのです。