フライヤーとは”Fryer, Frier”と表記される「揚げ物調理器具」のことです。家庭用のものもあれば、商用で大量に揚げる「連続式」のものもあります。ちなみに”Flyer、Flier”もフライヤーと日本語で発音しますが、こちらはチラシや新聞広告の意味です。
さらに余談ながら、かなりの昔” Flyers（フライヤーズ）”というプロ野球の球団（今の北海道ファイターズの前身）がありましたが、こちらは当時、鉄道会社が親会社でしたので、「急行」の意味を含ませて「空を飛ぶ人」といった意味だったようです。
余談はさておき、フライヤーですが、ここでは当然「揚げ物調理器具」のことです。家庭用ではなく、ビジネスの世界で食用油を大量に使うフライヤーです。
大量の油を使う工場では、そこで働く現場のスタッフの「食用油管理」がビジネスでの利益に大きく影響します。同じトンカツを同じようなグレードの材料で作るにしても、現場での「食用油管理」次第で、大きくその利益が変わってきます。何故でしょうか？
食用油は「消耗品」です。ズッと使い続けられるものではありません。必ず「交換」しなければならず、その管理は「商品の品質」に直結する問題です。食用油は使用に伴って劣化していきます。
いくら「カラット君」で油の劣化を抑えたとしても、交換の時期は必ず来ます。劣化が著しい食用油で揚げた商品の品質は決して高いものにはなりません。つまり、商品価値が下がってしまうのです。
現場の方々に直接間接聞いた話ですが、この食用油の交換時期に悩まれている方は多いようです。商品品質の維持と食用油の原価管理とのバランスを考える「分岐点」になるわけですからそのマネジメントは現場の方の腕次第ということになります。
実際、ギリギリまで油を使われて、商品の品質にムラが出てしまっているということも、残念ながらあるようです。結果的に、食用油の原価を優先して商品の品質、価値を下げてしまっていることとなります。
確かに難しい問題ですが、人の「経験則」だけではなく、「交換時期」に客観的な「基準」を設ければ、それは解決されます。
これは保健所の食品衛生監視員の方の話ですが、その方は食用油を「酸化値・過酸化値」で判定されています。その判定のツールとなるのがＡＶ試験紙です。
数ある商品の中の一つである「3M高感度ショートニングモニター」を例にとると、使用中の油（160～180℃）に、試験紙を1秒間漬けて取り出し、それを30秒放置し、その後、カラーバンドの色の変化で酸価の程度を判定するというものです。これであれば、誰が行っても「酸化による油交換時期」を客観的に判断することができます。
「カラット君」と「ＡＶ試験紙」のコンビネーションで「食用油原価管理の最適化」と「商品価値の最大化」をはかり、ビジネス力を大幅にアップさせましょう。
それを可能にするのが「現場の力」です。
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